Ins Shopware Backend mit Benutzername und Passwort einloggen.
Im Backend klickst Du auf Einstellungen -> Grundeinstellungen.
Im geöffneten PopUp-Fenster auf System -> Wartung.
Die Funktion „Shop wegen Wartung sperren“ wird mit ja aktiviert und mit nein deaktiviert.

https://service.tc-innovations.de/other/sw5/article/2077-wartungsmodus-in-shopware-5-aktivieren-und-deaktivieren

Es muss immer der Shopcache geleert werden, wenn der umgestellte Wartungsmodus angezeigt werden soll.